Antes de nada, ¿qué es eso de la IV Gama? El término o definición de IV Gama hace referencia a productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico preparados, lavados troceados o no, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad física del producto, listos para consumir o cocinar y destinados al consumo humano.
El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, con la diferencia de que viene lavado, troceado y envasado, sin incorporar ningún tipo de aditivo ni conservante, y exige como requisito imprescindible el mantenimiento de la cadena de frío para su perfecta conservación y tiene una fecha de caducidad en torno a los 7 días. La zanahoria Nantesa es la principal variedad de esta hortaliza en el mercado español y se vende en fresco, con o sin hojas.
El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, con la diferencia de que viene lavado, troceado y envasado, sin incorporar ningún tipo de aditivo ni conservante, y exige como requisito imprescindible el mantenimiento de la cadena de frío para su perfecta conservación y tiene una fecha de caducidad en torno a los 7 días. La zanahoria Nantesa es la principal variedad de esta hortaliza en el mercado español y se vende en fresco, con o sin hojas.
Para la elaboración de IV gama se utilizan los calibres gruesos, superiores a 35 mm e idealmente 50 mm. Para la zanahoria mínimamente procesada, color y dulzor son las principales características de interés.
La superficie total de zanahoria en España está entre 8.000 y 9.000 ha, distribuidas en Cádiz, Castilla-León, Andalucía Occidental y Alicante. De casi las 9.000 hectáreas de España, hay unas 300 que se dedican a la producción para congelado; este es un mercado dominado por la variedad Carotan de Rijk Zwaan, variedad muy gruesa, con poco corazón de color uniforme, y diámetro que puede alcanzar los 10 cm y el largo sobre 20, lo que permite un gran aprovechamiento.
El procesamiento de la zanahoria puede implicar su pelado o no, en cuyo caso este es el primer equipo en la línea de confección, se cortan los extremos y puntas, y a partir de ahí cortan en diferentes formas (juliana, rallado, ondulado, cintas…) o se da forma (baby).
El pelado que se realiza actualmente permite evitar uno de los principales problemas de la zanahoria troceada, el blanqueamiento de la superficie. Los equipos actualmente disponibles son capaces de quitar la epidermis con un desperdicio mínimo.
Las iniciativas que se iniciaron allá por el año 2000 de la zanahoria mínimamente procesada exitosas en países como Estado Unidos no lo fue tanto en España, y que se puede atribuir a la riqueza gastronómica en el mediterráneo, lejana a la uniformidad de consumo que exhiben los 350 millones de habitantes de aquel país.
Seguramente las propuestas tendrán que pasar por una adaptación a los gustos locales, algo que ya se observa en la oferta de las empresas de IV gama, no obstante la vuelta atrás temporal que está significando la “crisis” en cuanto a nuevas propuestas.
El mercado de la IV gama sigue evolucionando muy rápido y solo variedades como Nantesa cuyas características representan un excelente compromiso entre forma de raíz cilíndrica tamaños gordos y calidades organolépticas se desarrollaran en el futuro ya que cumple con los requisitos agronómicos y de mercado.
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